KAWIARNIA MOJA
KAWIARNIA MOJA

Marcepan, nasz sztandarowy produkt, kryje w sobie wiele tajemnic. Historia jego pochodzenia do dziś nie została do końca wyjaśniona przez historyków. Niemal pewne jest, że europejską historię marcepanu ukształtowały dwa niemieckie miasta: Lubeka, gdzie do dziś działa znana fabryka Niederegger i Królewiec, gdzie rozpoczęto jego produkcję. Nasza receptura na marcepan królewiecki pochodzi z pożółkłych stron kucharskiej książki Mazur podsuniętej nam przez regionalnego historyka Tadeusza Korowaja. Przepis czekał kilka lat na realizację, bo brakowało zaplecza technicznego i czasu aby zgłębić jego produkcję. Aż do teraz, kiedy w nowej siedzibie możemy zrealizować marzenia i plany. Ale parę słów o genezie naszej decyzji o wzięciu na warsztat tego niezwykłego produktu.

Wszystko zaczęło się w latach 70. ubiegłego wieku, kiedy byłem dzieckiem. Jako kilkuletni brzdąc wszystkie wolne chwile spędzałem w domu mojej babci Weroniki Buchowski pod Pasłękiem. Babcia wieczorami grywała z nami w grę chińczyka i opowiadała jak wyglądało życie na Warmii przed II Wojną Światową i tuż po niej. Jako wielki łasuch często pytałem o słodycze z tamtych czasów i gdzie można było je kupić. A pamiętajmy,że słodycze jak i cukier były wtedy na kartki, zresztą tak samo jak w czasie wojny. Babcia starała się nam wytłumaczyć co to był sklep kolonialny i co można było w nim kupić.

Na pytanie co ze słodyczy najbardziej jej smakowało, odpowiadała że marcepan, czekolada i brukowiec. O ile czekoladę czasami dostawaliśmy w paczkach od naszych ciotek z Niemiec, o tyle te dwa pozostałe były tajemnicą. Gdy przed jakimiś świętami babcia dostała paczkę od kuzynki z Zachodu, a w niej migdały, wpadła na pomysł aby odświeżyć przepis po swojej mamie i zrobić dla mnie i mojego brata marcepanowe ciasteczka.

Migdały sparzyliśmy wrzątkiem, a babcia obrała je, bo nas parzyły w ręce. Po czym rozsypała obrane na blaszce i włożyła do ciepłej dochówki żeby je dosuszyć. Po południu posiekała migdały i wrzuciła do moździerza wraz z cukrem i bardzo długo ucierała. Pod koniec dodała coś z malutkiej buteleczki zamykanej szklanym korkiem jak karafka. Teraz wiem, że to była woda różana, którą babcia dostała od zaprzyjaźnionego mistrza cukiernika z Pasłęka pana Hildebrandta. Formowała niewielkie ciasteczka z wysokim rancikiem, zdobiła je odciskając wzorki szczypczykami do cukru i smarowała białkiem. Wsadzała je do pieca i po paru minutach wyciągała, studziła i zdobiła konfiturami i lukrami. To było fantastyczne. Choć robiliśmy to później jeszcze parokrotnie, nic nie przebiło tych pierwszych.

Z opowieści babci Weronki wiem, że w czasie wojny jak i po niej, w wielu domach robiono „oszukanego” marcepana z fasoli lub kartofli dodając cukier i aromat migdałowy. Nie próbowałem, ale z rąk mojej babci Weronki nawet taka opcja zapewne byłaby znakomita.

Tomasz